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大滇说茶1001夜之305 论摊晾、萎凋与发汗(上)

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发表于 2018-4-7 17:43 |显示全部楼层
   近期,大滇飞扬两位亲爱的兄弟,五正熟茶的娄自田老总,和独立茶评人小小发酵师进入了互撕模式,我也难得地充当了一回吃瓜群众。然后,小小发酵师在群内一句话,把我行走多年赖于防身的秘技也归为了前发酵,彻底将我引入了战团!

    事情的起源是这样滴:娄兄发表了一篇雄文《萎凋,是扼杀普洱茶越陈越香的刽子手》,然后小小发酵师作文《被妖魔化的萎凋,影响了普洱茶的越陈越香?》,对前文主要观点予以反驳。而且,双方各自都引用了李拂一先生的筑茶论述,作为自己观点的论证。

    我对这个事的看法,首先,撕撕更健康。吸引眼球,吸粉无数,引来大量关注,对整个行业,是有好处的。让更多的人关注普洱茶,这事可以干,我也经常干。但万万不可上纲上线,进行人身攻击,就没有意思了,雅量还是必须的。


    第二点,先扫好自己的门前雪。两位讨论的本来是摊晾与萎凋的事,小小发酵师同学不应该把我的发汗工艺拉上。摊晾和萎凋的操作,都是针对鲜叶进行的操作。我的发汗一说,是把制作成型的毛茶存放在仓库里,自然去除青味的过程。我跟你们争论的焦点,不是同一回事(误伤了队友哈)。所谓的前发酵,指的是在毛茶加工过程中,鲜叶有了发酵,使得毛茶冲泡后叶底没那么鲜爽。大滇飞扬的发汗工艺是指毛茶处理,而不是鲜叶处理。并且一不是鲜叶处理,二不是鲜叶处理,三不是鲜叶处理重要的事情说三遍)!

    再辅以具体的事实。大滇飞扬制作的五载系列产品,以及醇味系列产品,均采用了长时间的发汗工艺,但叶底仍然保持鲜爽!这个工艺,制茶已经六年,迄今可以用成品来验证变化。没有不良变化,依然越陈越香!即便在大滇当年的新茶制作里,也尽量给毛茶更多的发汗时间,以降低青味。大滇五载与醇味工艺,无非就春茶放到秋天压,秋茶放到春天压,发汗时间长达半年左右而已。

    所以,两位讨论摊晾和萎凋,是针对鲜叶的工艺,或者说,是针对鲜叶前发酵的问题

    娄兄说:不应该有萎凋工艺,萎凋产生了前发酵,导致不能越陈越香。

    小小发酵师说:发汗归于前发酵,萎凋归于前发酵,萎凋不影响越陈越香。

    然后各自引用了相关论据证明各自观点。

    大滇飞扬观点,向来鲜明。多年前,就已经发文,普洱茶的制作工艺里没有萎凋。迄今为止,死不悔改。

    学习下国家标准:普洱茶(生茶)是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料,经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。

    国家标准里没有萎凋工艺。

    当然,我们依然可以不把国家标准当回事,来看这件事的实质,就杀青前的鲜叶处理来讨论。鲜叶采摘下来,水分含量过高,直接炒茶,易糊。所以,就有了一个鲜叶失水的过程。这个过程,我一贯称之为摊晾。鲜叶摊开,放在阴凉处,避免红叶、红梗。

    这个摊晾的过程,仅仅几个小时。不会导致干茶冲泡后的鲜爽度下降,茶汤出蜜香,也不会导致出现红叶、红梗。

    摊晾,主要是一个物理过程,鲜叶失去部分水份的过程。这个时段并不会导致香型的改变,这个香也通常被称为原香。如果进行的时间过长,就进入了萎凋工艺。萎凋是乌龙茶类采用的正常工艺,会导致鲜叶红变,极端情况下出现红叶、红梗。其实质是产生了轻发酵的化学变化,同时伴有发酵后的新香型。有钻牛角尖的人会说,鲜叶离开茶树,就会有化学变化了,因此,摊晾也伴随着化学变化。这一点,如同著名的哲学原理,人不可能两次踏进同一条河流一样,在绝对意义上你是正确的。但是,我们肉眼可见的变化才是主要变化。摊晾了,失水了,叶子瘪了,变得柔软,闻味道,仍然是鲜叶的清香;而萎凋的结果,要么伴随着红叶、红梗,要么伴随着发酵出来的蜜香。

    可见,区别摊晾和萎凋,从结果来看,应该以制作出的毛茶叶底是否鲜爽,香型是否原香来评介。


    大滇飞扬进一步的观点是,这个原香,就是绿茶香,晒青绿茶香。普洱茶的生毛茶,就是晒青绿茶。鲜叶未经发酵,经过杀青、揉捻、晾晒所形成的晒青绿茶。不信?你去查绿茶的科学定义!




    所以,萎凋,不应该是普洱茶的正常工艺。如果你非要说是萎凋,请把萎凋改成摊晾。这不是文字游戏,任何制茶学的教材里,都会说白茶、红茶、乌龙茶的制作工艺,第一道就是萎凋。而任何关于普洱茶的教材里,都不会说萎凋是加工普洱茶的工艺!

    综上所述,第一个回合,我似乎站在娄总的这一边了。但是,事情往往并不那么简单。敬请关注下一期《大滇说茶1001夜》,我们会把这个问题进一步讨论清楚。

    大滇说茶1001夜,今晚到此结束。谢谢。OVER。

    大滇飞扬于2016年12月24日 于石家庄

聊茶QQ:2442875139(伍月)
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