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大滇说茶1001夜之307论前发酵对普洱生茶的影响

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发表于 2019-2-15 10:54 |显示全部楼层
    这个问题,很核心,很干货。然而,改革到了深水期,这个问题是避不开的。今天我要发表一下个人看法,非常叛逆的,容易让人围殴的看法,藏在我心里很多年了,一直不敢说,因为,这可能颠覆很多人的认知,三观尽毁,你写错了,必欲杀之而后快!
    首先,我们来谈下对生茶的影响。不引用任何文章,任何观点,只用我自己的制茶经验和具体产品来说话。
    在制作毛茶这个阶段已经前发酵的毛茶,是一个尴尬的东西,传统观点认为这茶坏了,非常恶劣。然而,大滇飞扬在收茶过程中,这些茶不可能没收到过,后来自己初制所收鲜叶制作,也有类似的情况发生。鲜叶收来已经有轻微前发酵,注意,是轻微,这是第一种情况;第二种情况,是某些茶农喜欢在铁锅杀青的时候,用锅温焐鲜叶,造成前发酵;第三种情况,是,杀青后堆积起来焐,这也是一种前发酵;第四种情况,是晒干过程中遇到不好的天气,几天才晒干。
    而在这四种过程中,可以归为两类,鲜叶统一变黄或者是变红。第一第四两种情况通常出现了红叶红梗,而第三种情况因为人工控制的关系,会使得叶底变黄而不是变红,整体均匀,且汤色更深,苦涩度更低。适合现喝。
    我很坦白,量变到质变,在这中间非常重要。第二第三种情况,我个人并不看好其转化,事实上,新茶阶段的确浓强度高,甚至出蜜香或者兰花香,味甘甜,低苦涩。显然,是发生了化学变化,把未来需要十多年二十年发生的变化提早了。这个过程既然提早了,那么,同样再存二十年,产生的变化自然不是正常的转化了。从我们实际测试的茶饼来看,在广东区域,3-5年后,这种茶变得单薄,茶气淡,仅有甜味,无层次感。在广州增城的大滇资深茶友荔枝哥存过这样的茶,仅仅三年,原型毕露。而同样大滇按照正常工艺制作的易武茶,新茶阶段浓强度不够,淡而无味,且涩重,被许多自诩为“专家级”茶友诟病,却在4-5年后大放异彩。大滇品牌2011-2016年的飞速崛起,正是因为2008-2010年的茶逐步得到了行家的认可。或许,这些前发酵的茶不是不能存,只是其后的变化变得单调很多,可类比与熟茶。口感的丰富程度远不如做工正常的茶。

    而出现部分红叶红梗的茶,对这些茶,要用量变的观点去看待。对于低档次,比如大滇3星的茶,有20%红叶红梗的茶,是可以允许的,4星的10%,5星的5%,6-7星1%。事实上,我们实际操作的时候控制更严。你设想一下,这两个环节的茶,都未经过高温,一根一芽两叶的茶,所谓的红变只是叶的边缘或者梗,大部分还是正常。也就是说最多叶片的20%呈现出红叶红梗。三星级的茶即便最大的问题,也只是20%*20%=4%而已。在9年上千吨茶的制作工程中,302易武典藏是当初红叶红梗最厉害的茶,红梗的主要原因是秋天未及时晒干!迄今,6年过去了,茶叶大体上呈现的变化,极其之理想。堪称易武茶越陈越香的教材!这也是当年在茶语清心论坛上被攻击最厉害的茶!

    然后,我再把范围放大一点,白茶、黑茶、红茶(晒红)、老铁、乌龙茶的工艺里正经来说,萎凋是正常工艺,显然属于前发酵,然而,市场里到处充斥这类茶,也号称越陈越香。甚至,铁观音的越陈越香,还有了国家标准。

    所以,娄自田老总的萎凋不能越陈越香论,需要面对的,不仅仅是普洱茶行业的挑战,更大的挑战在于白茶、黑茶、晒红等这些网红。因为,他们的说明里,俨然都有着越陈越香!而且,正是这个概念,拯救了这些品类,带来了数百亿的经济利益。


    如果萎凋不能越陈越香,这些茶就变成了垃圾,细思极恐!

                                  大滇飞扬于2016年12月27日

聊茶QQ:2442875139(伍月)
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